Gastroposao.eu - prvo mjesto za zapošljavanje ili potragu za radnicima u sektoru ugostiteljstva i turizma

02.10.2019.

5 stvari koje morate znati o HACCP-u

 

Sustav kontrole ispravnosti hrane razvio se zbog programa američkog istraživanja svemira, koji je potom razvio i kontrolu ispravnosti hrane. U Hrvatskoj od 2009.godine ugostiteljski objekti moraju biti usklađeni s HACCP standardima

1. Što je HACCP ?

Najjednostavnije rečeno, sustav kontrole ispravnosti hrane, a u prijevodu znači „The Hazzard Analysis and Critical Control Points System“. 

Sustav služi za analizu i pronalaženje opasnosti, te utvrđivanje preventivnih mjera kojima se rizik potencijalno opasne hrane za ljudsko zdravlje minimalizira.

Do upostavljanja HACCP-a došlo je zbog programa američkog istraživanja svemira (vojska i NASA) krajem šezdesetih godina prošlog stoljeća.

Razvili su ga kao kontrolu ispravnosti hrane, a u javnosti je prvi put prezentiran 1971. godine od tvrtke Pillsbury na prvoj Američkoj nacionalnoj konferenciji za zaštitu hrane.

2. Zadatak HACCP-a?

Glavni je cilj osiguravanje zdravstveno ispravne pripreme hrane. Baziran je na znanstvenim činjenicama. Najjednostavnije se može reći da je HACCP zapravo sustav samokontrole, ali i sustav kvalitete kojim osiguravamo neškodljivost hrane, a standardi u Hrvatskoj moraju biti usklađeni od od 1. siječnja 2009. godine, a vode se pod „Zakon o hrani“ (NN 46/07). 

 

3. Tko je sve obavezan provoditi HACCP?

 Subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom , provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima HACCP-a“.  Pojednostavljeno - svi ugostiteljski objekti, poput primjerice:

  1. Ugostiteljski objekti ( hoteli, restorani, barovi i kafići, pizzerije, konobe, caterinzi…)
  2. Slastičarnice i pekarnice
  3. Mesnice
  4. Trgovine prehrane
  5. Objekti prehrane (studentski restorani, radničkemenze, učenički i studentski domovi, dječji vrtići, škole…)

Naravno, obveza je i drugih sudionika u proizvodnji i trgovini hrane primjena standarda.

4. Što sve sadržava HACCAP sustav ? 

a. analiza opasnosti
- Moguće opasnosti povezane s hranom,  a mogu biti biološke, kemijske i fizikalne prirode

b. kritične kontrolne točke
- U procesu proizvodnje trebaju se identificirati točke koje su potencijalno najopasnije da nešto pođe po zlu. Identificiraju se kroz cijeli proces proizvodnje, odnosno od sirovine, pa prerade do isporuke potrošaču. To su npr. kuhanje, hlađenje, pakiranje...

c. uspostava kritične granice na kontrolnim točkama
- Npr. kod hrane je granica kritične točke minimalna temperatura kuhanja i vrijeme potrebno za eliminaciju štetnih mikroorganizama.

d. postupci praćenja kontrolnih točaka
- Jačanje sustava odgovornosti, npr. kod kuhanja je to osoba koja će pratiti temperaturu kuhanja.

e. scenariji kada nešto pođe krivo
- Ako kritične točke nisu bile u HACCP standardima, treba se jasno znati kako dalje, odnosno ponoviti obradu ili odlaganje hrane.

f. dokaz funkcioniranja sustava
- Ispitivanje ispravnosti uređaja u sustavu.

g. vođenje evidencija u sustavu
- Uspostava zapisa o opasnostima i metodama za njihovu kontrolu, zapisi o treningu osoblja, praćenje sigurnosnih zahtjeva.

5. Tipičan primjer provedbe kontrole

Jedan od primjera je mjerenje temperature hladnjaka i sastojaka i hrane u njemu. Prema standardu hladnjak s pripremljenim jelom (koje nije duboko zamrznuto) treba se čuvati na hladnom mjestu (hladnjaku) na temperaturi do +4 stupnja celzijusa. Ukoliko je temperatura veća može doći do razmnožavanja bakterija u hrani. 

Kako bi provjerili temperaturu i vidjeli dali se hrana čuva prema standardu moramo provjeravati temperaturu s pokazivača temperature odnosno korištenjem certificiranog i kalibriranog termometra. Očitane podatke trebamo zapisati u tablicu s datumom i potpisom, kako bi unutar procesa kontrole mogli dokazati slijedivost da je hrana čuvana na propisanoj temperaturi. Provedba odnosno očitavanje se provodi u vremenskim razmacima prema propisanom standardu odnosno internom pravilniku za provođenje HACCAP standarda odnosno plana.

 

Preporuka je da se HACCP plan kontrolira i pregledava barem jedanput godišnje, a potrebno ga je i ažurirati u slučaju promjene proizvodnog procesa, odnosno nove opreme ili novih jelovnika.

 

Izvor: Hrvatska obrtnička komora

 

 

Vaš Gastroposao Savjetnik

 

Top