Gastroposao.eu - prvo mjesto za zapošljavanje ili potragu za radnicima u sektoru ugostiteljstva i turizma

15.02.2016.

Kralj gljiva "Vrganj"

 

Piše: Željko Šatović - G.U.L.A
 

Kad u Hrvatskoj kažete - gljiva, većina će gljivoznalaca odmah pomisliti na vrganj. Vrganj je gljiva koja svakome prva padne na pamet, oblikom, božanstvenim mirisom, prekrasnim šeširom i tom simpatičnom debljinom. Od davnina je u Hrvatskoj najcjenjenija gljiva

Vrganj je gljiva koju svi znaju prepoznati iako u nas raste tridesetak sličnih iz iste obitelji. Neke su i zakonom zaštićene.

Tradicionalno se priprema na par načina. U Zagorju je najpopularniji vrganj s jajima. Malo svinjske mast, malo narezanog luka, narezanih vrganja i umiješana jaja.

Poznata je i juha koja se redovito zakiseli octom ili kiselim vrhnjem. Često se sve gljive stavljaju na žar, a tu su vrganji neponovljivi. Umoče se u rastopljeni maslac i stave na roštilj. Posole se i pokapaju s par kapi finog alkoholnog pića. Dovoljan je samo raženi kruh malo pršuta ili šunke lagano preprženih na vatri.

Bez obzira na popularnost, vrganj ostaje jedna od najboljih i najcjenjenijih gljiva. Kao i s Bachovom glazbom. Svaki drugi tupan će reći da voli Bacha a Bach će unatoč tome i dalje ostati veliki kompozitor.

Naravno da možemo razgovarati o kvalitetama blagve, smrčka, rujnice ili čak tartufa ali vrganj će i dalje ostati najširem krugu ljudi najdraža gljiva.

 

Nema mi ljepšeg osjećaja sreće i veselja kad u nepoznatoj šumi nakon duge potrage ugledam moćni vrganj. Stoji ponosno s ozbiljnim klobukom na glavi, miran i staložen. Kao i svaki gljivar znam tu igru skrivača. Vrganj se čas pokazuje i doziva, a čas skriva i bježi. Ali kad je ugledan, onda mirno stoji kao da se ništa nije dogodilo.

Vrganju treba prići pažljivo i pogledati ga sa svih strana. Zatim nježno kucnuti po klobuku. Taj zvuk otkriva njegovu starost. Ako je zvonak i napet onda se radi o mladom ponosnom vrganju a ako zvuk nikakav i na klobuku nakon kucanja ostane udubina taj je vrganj već na kraju svog kratkog života i bolje ga je ostaviti u šumi nego poslije baciti u smeće. Nakon prve provjere treba ga tiho upitati gdje mu je brat. Vrganj je rijetko sam. Uvijek u blizini je i njegov mlađi brat koji se dobro sakrio i čeka da lovac na gljive daleko odmakne. Postoji priča da je u Međimurju učiteljica pitala učenika što ima svaki vrganj, a on je umjesto klasičnog odgovora da ima šešir odgovorio da ima pajdaša.

Ima raznih priča i vjerovanja o vrganjima. Tvrdi se da kad ga ugledate on prestaje rasti. Naravno da nije istina, ali se u praksi redovito događa.

Narodno je vjerovanje da vrganji rastu kad pada kiša i jako, jako grmi. I tu se trebamo zapitati jer Japanci, kao narod koji je uz Kineze vrlo vjerojatno prvi počeo uzgajati gljive, znaju bukom bubnjeva stimulirati rast Shii takea i ostalih gljiva.

Gomile su recepata za pripremu vrganja. Ali kako upoznati njegov pravi i osnovni okus? Probajte vrganj – sirov. Naravno mora biti potpuno mlad i zdrav. Narežite ga na ploške, dodajte mu malo grubo narezanih oguljenih badema i par kapi maslinovog ulja i aceta balsamica. Posolite i ne zaboravite popapriti. Gljive u svim varijantama obožavaju svježe mljeveni papar. Kad ste vrganj probali sirov možete ga prirediti kako hoćete. Vrganj voli eksperimente isto kao što voli i klasično zagorski biti pojeden s jajima.

Ne zovu ga bez razloga kraljem gljiva.

 

 

Izvor: Knjiga Hrvatske Gastro Ikone

 

Top