16.12.2016.

Lešo je uzdanica morskog kulinarstva

Piše: Radovan Marčić

Kuhana govedina ili u sezoni pokatkad janjetina ili kozletina, kuhani krumpir i šalša, te naravno za početak juha u kojoj se kuhalo meso jelovnik je od kojeg se ne odustaje

 

Puno sam puta bio pozvan na nedjeljni objed u kuću prijatelja otočana ili u neku u malim mjestima na uzmorju. Nedjeljni objed ovdje, srećom ima još uvijek posebno, gotov ritualno značenje. Na njemu se obavezno okuplja cijela, često i šira obitelj i gotovo u pravilu započinje u podne, najkasnije jednu uru. Neizostavno jelo ovog za funkcioniranje obitelji i nastojanja na očuvanju tradicije vrlo važnog trenutka je lešo meso. Kuhana govedina ili u sezoni pokatkad janjetina ili kozletina, kuhani krumpir i šalša, te naravno za početak juha u kojoj se kuhalo meso jelovnik je od kojeg se ne odustaje. Kuhano meso ovdje se jednostavno zove «lešo», a pod tim se podrazumijeva cjelokupni ovakav objed i sve na stol izneseno. Bez obzira na nedjelju, od mesa lešo ne odustaje se ni za najsvečanijih zgoda, nekih svetaca ili najvećih obiteljskih proslava – svadbi ili krstitki. Tada ono dobiva značenje prvog jela, jer ga slijedi «pečeno», dakle pečeno meso, a onda i druga jela. Kako je glavno jelo oduvijek, pa tako i danas, a posebno na otocima bila riba - vlastit ulov, odnosno susjedov ili tamo gdje ga ima profesionalnog ribara, meso faktički slovi za teže dostupnu namirnicu koja je od davnine ima povlašteni, «svečani» status. Današnje poimanje kuhanog mesa kao zdrave, odnosno zdravije hrane, pogotovo u usporedbi sa pečenim sigurno nije bio u svijesti uzmoraca zbog koje  je ovakva priprema mesa zadobila kultni status. Još je to jedna od potvrda šparnosti, bolje reći vječnog ekonomiziranja kao neminovni odraz svakodnevnih prilika koje su nametnule nužnost racionaliziranja u svim segmentima života, pa tako naravno i u kuhinji. Meso se kuhalo da bi se što bolje moglo nasititi. Glad se najbolje taži pjatom tople juhe, a meso je raskošni dodatak i veliko finale uzmorske skromnosti.

Ni pojam lešo ribe koju danas doživljavamo kao deliciju zdravlja par exelance  sigurno u ovom prostoru nije pojam s ovim značenjem. U ribljoj svakodnevici, naravno da je bitna i raznolikost u tome kako ribu spremati.  Kuhanje je samo jedan od načina spravljanja. Uz to, neke su vrste riba jednostavno boljeg okusa kada su kuhane nego kad su pečene, odnosno frigane, a neke se čak i ne mogu drugačije pripremati neko kuhane u začinjenoj vodi. Upravo u toj (ne)mogućnosti neke su ribe lešo zadobile vrhunski status, gotovo jednak onom koji ima kuhano meso. Kuhani kovač, grdobina ili škarpina najviše su na tronu lešo ribe. No, uzmorci kao neprikosnoveni poznavaoci slasnog jednako će uživati i u lešadi od riblje sitneži. S pravom je smatraju poslasticom koju će radije zadržati za sebe nego je nuditi došljaku. Za njega i tako misle da nikako ne može dokučiti poeziju ove jednostavnost. U lešanju ribe ipak se od vremena do vremena (odnosno od ulova do ulova) i te kako mislilo i na zdravlje. Srdela hraniteljica podneblja kao najčešći ulov spravljala se često i lešo. Pogotovo onda kad se  isplovljavalo u «mrak» odnosno u lov na plavu ribu. Kako je ova riba «teška» da ne padne na želudac, za noćni marendin ribari su je spravljali na najblaži način, kuhali su je u samo malo zasoljenoj vodi, a njenu masnoću blažili s malo kvasine koja je ribu u kuhanju još i «stisla».

Iz spomenutog racionaliziranja kao nužne životne filozofije nastala su i druge varijante kuhane ribe. Kako su najčešći ulovi «šaroliki» - nekoliko vrsta riba, pokatkad i koji rak i volak vjerojatno se još davno ovaj «sastav» sam nametnuo za spravljanje još jedne vrste lešade. Za mnoge najslasnije varijante kuhane ribe su brudeti, popare i gregade. U njima kapula,  začini, a često pomidori i krumpir koji se dodaju ribi daju sasvim nove, u najuspješnijim kuharskim postignućima i  očaravajuće dimenzije okusa. (Nikad krumpir koji upija sve okuse u kuhanju nije toliko slastan kao kuhan kao riblja popara.)

Lešanje je k tome i jedini tradicionalan način kuhanja verdure. Sav se urod s polja na našem uzmorju i danas gotovo isključivo kuha u zakipjeloj zasoljenoj vodi i osim rijetkih iznimki, kao što su artičoke na primjer, u pravilu je prilog drugoj spizi. Među svom verdurom blitva je sigurno najdominantnije lešo među povrćem, a k tome ima status posebnog poštovanja, toliki da se zna jesti i sama, prelivena s malo malinova ulja. K tome, upravo su lešo riba i lešo verdura, glavna uporišta na kojem počiva dokazani pojam o ovoj najzdravijoj od svih svjetskih kuhinja.

Po svemu lešo, lešanje, lešada, lešadura, verdura lešo puno su više od načina kuhanja. Na našem uzmorju njihovo se značenje uzdigle do mnogoznačnog pojma čvrsto isprepletenog sa svjetonazorom.

 

Izvor: Knjiga Hrvatske Gastro Ikone

Top