Pisati o šalši je svojevrsni fenomen jer svaka kuća na jadranskoj obali ima svoj recept, svoju tajnu, svi su se spremni posvađati kako se ispravno radi, što valja ili ne valja ili pak da bez "poma" od starog sjemena nema prave šalše. Upuštanjem u ovu avanturu očekujemo mnogo komentara ili odrješitih zaključaka da nemamo pojma.
Kada sam Vinka Radovanija upitao za recept, koji mama ljubomorno skriva, ostao je u šoku jer i njemu "mater ne da ricet". Uglavnom, tajnim dopisivanjem, korištenjem modernih ispitivačkih tehnika, otkrio je da oni šalšu rade isključivo od pelata i da se kuha na veliko - od 20 kg pelata naviše, te da se prvo izdinsta luk (išufiga kapula) na maslinovu ulju, doda češnjak te potom rajčice.Postoje i inačice koje se mogu pripremiti na brzinu, gdje se pripremom na višim temperaturama postiže okus (karamelizacija) - npr. na jako zagrijanom ulju ili u vrućoj pećnici. Poklonici ovakvog načina su Zlatko Gall i moj kolega Nenad Kralj iz Gastronomada, koji je pripremio brzu šalšu i napravio domaću tjesteninu u samo pola sata, a prije posluživanja stavio je malo ricotte (tu bi prava skuta bila izuzetna).
Zlatkova žena Vanja, pobornik tradicionalne šalše, slatkoću regulira naribanom mrkvom te je iskuhava dok ne postane jako gusta. I tako bismo mogli nastaviti unedogled, evo savjeta i preporuka koje smo prikupili po kućama. Krenimo redom...
Odabir rajčica
-
Kod odabira rajčice najbolji se rezultati dobivaju od šljivara ili volovskog srca koji je sličan sorti monserrat.
-
Rajčice trebaju biti što zrelije, nerijetko ćete na tržnicama naći da se prodaju rajčice po sniženoj cijeni jer su za kuhanje - to je dobar znak.
-
Rajčice iz staklenika neće dati dobre rezultate, tada kupite konzervirane pelate, pomidorine ili polpu.
-
Podjednako su dobre i domaće i strane etikete - razlika može biti u slatkoći pa prilagodite etiketu vašem ukusu.
Vrste šalše
Bazično postoje dvije vrste šalše: "fina" - ona se radi bez kože od rajčice te ona u šporko (s kožom). Mnogi ne vole ostatke kože kod kuhanja, ali iz iskustva možemo reći da se i kod šporke šalše dugotrajnim kuhanjem ta koža raspadne. Kod šporke šalše gušt daju poveći komadi rajčice. Šalša se može i začinit chilijem, a začinski prijatelji su ružmarin, bosiljak, majčina dušica te lovor. Otočani će ponekad dodati motar, pokoji kapar.
Dobar trik je staviti malo domaće crne kvasine (ne one iz dućana), a možete se poigrati s malo aceta balsamica. Maslinovo ulje je bitno, pa probajte koristiti ekstra djevičansko jer nedostaci u ulju će bitno djelovati na okus, npr. može biti metalnog okusa.
Čitajte niže dalje, ali i kliknite za recepte
RECEPT: Nenina brza šalša
RECEPT: FINA ŠALŠA
RECEPT: ŠPORKA ŠALŠA
Odabir lonca
Lonac za kuhanje nikako ne smije biti od aluminija jer može doći do oksidacije i pojave štetnih spojeva. Odaberite klasičan - ne previsok što teži, to bolji, radi stabilnosti temperature pri kuhanju. Šefica Maja iz korčulanske Aterine savjetuje da "kada vari šalšu", lonac se s vremena na vrijeme potrese - odnosno ne smije se miješati.
Šalša se može raditi i sa sušenim rajčicama, bit će jačeg okusa. Predlažemo da sušene rajčice prvo namočite sat vremena u vodi kako bi se rehidrirale (u običnu šalšu uvijek možete staviti nekoliko komada sušene rajčice). Pred kraj kuhanja izvadite grančice začina te je možete zgusnuti štapnim mikserom - pripazite da ne napravite kašu, dva, tri puta napravite zuk-zuk.
Zamrzavanje šalše
Šalša se dobro zamrzava. Tada je bolje ne stavljati češnjak i bosiljak. Kada je počnemo odmrzavati u loncu (stavite uvijek malo vode), nasjeckamo češnjak i bosiljak te prokuhamo(kako je pametno zaključila Mia - mlada nada Gastronomada).
Kirurg Borki s Hvara godinama kuha šalšu od više stotina kilograma rajčice za svoje kućne teroriste, ali ove godine odlučio je zamrzavati cijele svježe rajčice jer mu se čini da je šalša bolja te se gotovo ne može osjetiti razlika između zamrznute i svježe. Iako svi već vjerojatno znaju, koža od rajčice se skida tako da se na donjem dijelu rajčice napravi križ s nožem te se ubaci rajčica u uzavrelu vodu. Nakon nekoliko minuta rajčica se izvadi (vidjet ćete da se koža odvaja), malo je prohladite i skinite kožu nožem ili rukom.
Našem dossieru nikada ne bi bilo kraja - probajte naše recepte ili još bolje - pošaljite nam svoje postupke i smjernice. Gurmanima "profesionalcima" koji su se opskrbili sous vide uređajima, bacamo rukavicu - kakva bi bila šalša kuhana pod vakuumom. I da priči ne bi bio kraj: bosiljak trgajte rukama ili koristite keramički nož kako ne bi oksidirao.
Cijeli tekst i sve recepte sa slikama pronađite na: www.dobrahrana.hr
Vaš Gastroposao/Gastronomadi kuharski Laboratorij