Gastroposao.eu - prvo mjesto za zapošljavanje ili potragu za radnicima u sektoru ugostiteljstva i turizma

11.11.2019.

VIDEO I RECEPT: Njoki za sva vremena!

 

Kao što se vode rasprave čija je pašticada bolja i kako ju treba spremiti, jednako tako se vodi vječna mitska bitka kako napraviti dobre izvedenice od krumpirovog tijesta

 

  • Njoke je puno bolje raditi sa starijim "brašnastim" krumpirom, a prepoznat će  tako što mu je kora zrnata.

  • Njoki će biti boljeg okusa ako u smjesu dodate malo muškatnog oraščića.

  • Dužina kuhanja - kada isplivaju kuhajte ih još minutu.

  • Pogledajte video recept -> kliknite ovdje

 

Brašnasti krumpir je najbolji za njokeKakav treba biti krumpir, kuhati ga u kori ili bez, možda peći, dodati parmezana, masti ili mascarponea u smjesu, i tako unedogled. Skrativši priču, za dobro krumpirovo tijesto važan je prije svega krumpir koji treba biti brašnast s više škroba, po mogućnosti stariji jer nema visok udio vode.

Gastronomski svjesnije nacije se kunu da je sorta krumpira russet ponajbolja, a kod nas, najčešće, kada pitate omiljenog prodavača na tržnici koje krumpire ima on će vam spremno i veselo odgovoriti bijeli i crveni.

U osnovi kada ste u nedoumici, dakle uvijek, birajte krumpir s hrapavom korom.

Kod samog kuhanja krumpira najjednostavnije je da ga kuhate u kori, te kada omekša ogulite, pustite da se ohladi i tada krenete s procesom izrade.

Krumpir možete i peći u pećnici oko 40 minuta na dvjestotinjak stupnjeva, pa onda oguliti (prije pečenja izbušite koru na više mjesta vilicom) - ovaj postupak je dobar jer veći dio vode ispari, i nerijetko tako njoke pripremaju u sjevernim dijelovima Italije.

Nedostatak ovog postupka leži u činjenici da kod guljenja imate više otpada.

Naš chef Pane je zaključio da je najbrži i najelegantniji način napraviti prvo pire krumpir, te potom ga pretvoriti u tijesto za njoke.

Kada smo uspješno savladali ove osnove, opet možemo pasti na ispitu, jer kod same izrade tijesta trebamo paziti na omjer brašna, te tehniku umješavanja.

Kliknite da bi pogledali video kako se rade domaći njokiKod klasičnog tijesta za kruh ili tjesteninu snažnijim pokretima miješamo i razrađujemo tijesto dok ne “razbijemo” gluten te dobijemo kompaktnu smjesu, što je kod pripreme krumpirova tijesta nepoželjno jer će biti tvrdi i žilavi.

U našem slučaju prikupljamo brašno i cijelu smjesu “tapšamo” te preokrećemo. Konačna smjesa mora biti prozračna i ne smije biti pretvrda.

I zaključno, treba demistificirati dužinu kuhanja i čuvene priče da kad tijesto ispliva da je kuhano - situacija je zapravo jako jednostavna, kada njoke stavite u ključalu vodu i ona opet proključa kuhajte još jednu minutu.

 

Njoke trebamo nježno mijesiti kako ne bi bili pretvrdiRecept za njoke

1350 g brašnastog krumpira
500 g oštrog brašna
2 jaja
muškatni oraščić
sol

Postupak

  1. Krumpir staviti u hladnu vodu i zatim skuhati. Kad su kuhani, ocijedite ih i ih i pustite da se malo ohlade. Nabodite ih na vilicu i ogulite koru. Krumpir treba protisnuti kroz pasirku ili prešu, može se naribati na ribež u posudu.

  2. Sada treba dodati jaja, sol, muškatni oraščić i postepeno miješati prstima i dodavati brašno sve dok smjesa ne postane nježna i glatka i dok se ne prestane lijepiti za posudu.

  3. Smjesu tada razvaljati u duge valjke promjera 1-2 cm, te rezati nožem u formu njoka dugačkih po vlastitoj želji.

  4. Njoke treba pobrašniti, pustiti da se malo odmore, pa se onda kuhati u slanoj kipućoj vodi dok ne isplivaju.

  5. Kada isplivaju izvaditi iz mrežicom i odmah potopiti u posudu s hladnom vodom da se ohlade, te ih ponovo ocijediti.

  6. Sada se njoki naulje prstima, te rašire na suhu podlogu i odmah kuhaju dalje ili pak zalede u vrećicama za neki budući obrok.

 

Uz sam recept kliknite i pogledajte i video recept -> kliknite ovdje.

 

objavljeno u magazinu Dobra Hrana

Vaš Gastroposao/Gastronomadi Labos

 

 

 

 

Top